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食经

食经

第147节:卷之中(1)
  卷之中
  一、蔬之属
  腌菜法
  【原文】
  白菜一百斤,晒干,勿见水,抖去泥,去败叶。先用盐二斤,叠入缸,勿动手。腌三四日,就卤内洗净,加盐层层叠入罐内。约用盐三斤。浇以河水。封好,可长久(腊月作)。【译文】
  把一百斤白菜,晒干以后,不要见水,抖去泥土,去掉枯败的叶子。先用二斤盐,把白菜一层叠上一层地码入缸中,不要用手翻动。腌三四天以后,就在卤水中把白菜洗干净,然后再加上盐,一层一层地叠入罐中。大概要用三斤盐。最后浇上河水。封好罐口,可以放很长的时间(要在腊月里制作)。
  又法
  【原文】
  冬月白菜,削去根,去败叶,洗净挂干。每十斤盐十两。用甘草数根,先放瓮内。将盐撒入菜里,内排叠瓮中。入莳萝①少许(椒末亦可)。以手按实。及半瓮,再入甘草数根,将菜装满,用石压面。三日后取菜,搬叠别器内(器须洁净,忌生水),将原卤浇入。候七日,依前法搬叠,叠实。用新汲{2}水加入,仍用石压。味美而脆。至春间食不尽者,煮,晒干收贮。夏月温水浸过,压去水,香油拌匀,入瓷碗,饭锅蒸熟,味尤佳。
  【注释】
  ①莳萝:一种香料,即土茴香。
  {2}汲:取水于井。
  【译文】
  把冬天的大白菜,削去根,去掉枯败的叶子,洗干净以后挂着晒干。每十斤大白菜用十两盐。先把几根甘草放在瓮里。把盐撒入菜里,然后把菜一层一层地装入瓮中。往瓮中加进少量的土茴香(花椒末也可以)。用手把菜按实。把菜装到瓮的一半时,再加入几根甘草,菜装满后,用石头压在菜表面上。三天以后,把菜取出来,放到另一个器皿中(这个器皿必须很洁净,不能见生水)层层叠好,把原来腌菜的卤水浇进去。等到七天之后,再依照前面的方法把菜搬到另一器皿中,层层叠好,叠实。把刚从井中打出的水加进去,仍然用石头压好。菜腌好后,味道很美而且口感脆生。到春天还吃不完的菜,煮过之后,晒干贮存起来。夏天用温水泡过后、压干水分,用香油拌匀,装入瓷碗,放在饭锅里蒸熟,味道特别好。
第148节:卷之中(2)
  菜齑①
  【原文】
  大芥菜②洗净,将菜头十字劈开。萝卜紧小者,切作两半。俱晒去水迹。薄切小方寸片,入净罐,加椒末、茴香,入盐、酒、醋。擎罐摇播数十次,密盖罐口,置灶上温处。仍日摇播一转。三日后可吃,青白间错,鲜洁可爱。
  【注释】
  ①菜齑:切得很细的菜。齑,切碎的腌菜或酱菜。
《食经》由崔浩(中国)编写,语言为中文。
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